點茶
宋代,是中國古代文明的高峰期,注重的是“文治”。品香、斗茶、插花、掛畫,是宋人所謂的“四大雅事”。

     

復古傳統的"點茶"茶禮

       

 

宋代,是中國古代文明的高峰期,注重的是“文治”。品香、斗茶、插花、掛畫,是宋人所謂的“四大雅事”。文人雅士之間時尚風標之一就是點茶、斗茶。點茶、斗茶的風行,催生出黑釉瓷盞成為最受歡迎的茶盞。去年,吉安的廬陵人文谷舉辦了一場全國的點茶大賽,所用的茶盞就是江南名窯吉州窯所產的黑釉瓷盞。

黑釉瓷盞之所以如此受歡迎,是因為宋人斗茶比賽,斗色斗浮是斗茶的主要評判標準,宋人認為非黑釉盞不能展示點茶的效果。唯有黑釉瓷盞,方能突出黑與白的對比,能夠完美體現宋人大簡即美的美學理念。

蘇軾在《水調歌頭·問大冶長老乞桃花茶》中這樣寫道:“老龍團,真鳳髓,點將來,兔毫盞里,霎時滋味舌頭回。”句中明確指出了宋代點茶茶盞的主力軍就是兔毫盞,而兔毫盞是黑釉盞的一種,胎厚且底深,茶不易冷也方便擊拂。

作為古代沏茶方法之一的點茶,在宋代達到高峰。上自帝王、大臣,下至黎民百姓都喜歡點茶。入盞、注湯、擊拂、置托是點茶的基本步驟。宋代著名學者蔡襄在《茶錄》中曾有這樣的記載:“鈔茶一錢七,先注湯,調令極勻,又添注入,環回擊拂,湯上盞可四分止,視其面色鮮白,著盞無水痕為絕佳。”

平直一點說,點茶前要先用沸水將茶盞燙熱。茶盞熱好后,將精制、濾篩過的茶末放入熱好的茶盞中,加入瓶中的沸水,然后將茶末調成濃膏油狀,這一過程稱作“調膏”。之后進行點水,點水時要注意,除了落水點要準外,還要進行“擊拂”。也就是一邊用手平穩地點入沸水,一邊用“茶筅”(用老竹制成,狀似小掃把的工具)攪動茶膏。當茶湯表面浮起乳沫時,茶便點好了。點茶的關鍵環節在于注水擊拂。宋徽宗將點茶的注水擊拂分為七個層次,每一次需要使用的力度和方式都不一樣。注水方法為“環盞注水”,每次注水環盞一至兩圈,不可破壞茶面,再以茶筅擊拂,要求“手輕筅重,指繞腕轉”,最后達到“乳霧洶涌,溢盞而起,周回凝而不動,謂之咬盞”。此時,茶湯表面現雪沫乳花,厚而白,經久不散,聞之乳香撲鼻。

點茶完畢,還需用調好的茶湯在茶面上畫畫或寫字,稱為“茶百戲”。這是點茶藝術的至高境界,也是點茶人德藝修養的最高展現。

點好茶,如果只是一個人欣賞,未免寂寞,如果一下就喝下去了,未免又浪費了之前那么多功夫,于是“斗茶”這項文人墨客樂此不疲的娛樂應運而生。

斗茶一般為三局兩勝。一斗湯色,二斗水痕。首先看茶湯色澤是否鮮白,純白者為勝,青白、灰白、黃白為負。湯色能反映茶的采制技藝,茶湯純白,表明采茶肥嫩,制作恰到好處;色偏青,說明蒸茶火候不足;色泛灰,說明蒸茶火候已過;色泛黃,說明采制不及時;色泛紅,說明烘焙過了火候。其次看湯花持續時間長短,即擊拂茶湯出現的泡沫。斗茶時先將茶餅烤炙碾細,然后燒水煎煮。如果研碾細膩,點茶、點湯、擊拂都恰到好處,湯花就勻細,可以緊咬盞沿,久聚不散,這種最佳效果被稱作“咬盞”。咬盞時間長不露出水痕,是斗茶勝利的關鍵。

可惜的是,“點茶”茶禮從元朝起逐漸衰落,最后于明代消失。消逝700余年的“點茶”茶禮卻東渡日本,成為日本茶道的源頭。如今,日本茶道的兩大流派———“煎茶”和“抹茶”,前者就是繼承了明代以后中國人飲用散茶的習慣,而后者就是繼承了宋人“點茶”的傳統。

可喜的是,近年來“點茶”茶禮開始風靡全國。國人在復制、恢復宋人“點茶”的過程中,開始以心底的聲音,靜靜地與宋人對話。

也許,在不久的將來,廬陵人歐陽修描繪的“停匙側盞試水路,拭目向空看乳花”的情景又將重現。

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